PAIS IKAN

PAIS IKAN
sumber : Chef Joha

1 bj bawang besar

bahan kisar -
1.5 in lengkuas
15 - 20 bj cili padi atau 6 sb cili kisar
1 in halia
2 bj cili merah
3 ulas bawang putih
20 ulas bawang mera

1 helai daun kunyit
6 helai daun limau purut
2 sb minyak
garam, gula

Cara penyediaannya -

1. Tumis bahan kisar hingga garing
2. Masukkan daun kunyit - masak hingga wangi, tutup api dan biarkan sejuk.
3. Gaulkan dengan ikan, letak daun limau purut - bakar dalam oven. Bungkus dengan daun pisang.

OVEN BAKED SALMON WITH ROSEMARY AND GARLIC SPICES

OVEN BAKED SALMON WITH ROSEMARY AND GARLIC SPICES
sumber : Chef Joha

2 keping salmon steak
1 st dried rosemary
1 st bawang putih - cincang
secubit serbuk paprika
secubit serbuk jintan
secubit serbuk ketumbar
garam, lada hitam
minyak zaitun
~ Grill dalam oven 160c - 180c alas dengan foil. Bakar selama 20 minit. Hidangkan dengan mashed potato dan salad.

GRILLED SALMON WITH ASPARAGUS AND CREAMY LEMON SAUCE

GRILLED SALMON WITH ASPARAGUS AND CREAMY LEMON SAUCE
sumber : Chef Joha

2 keping salmon steak
garam, lada hitam
lemon hiris, tomato - hiasan
asparagus - celur

LEMON SAUCE-
2 sb unsalted butter
3/4 cawan cream
garam, jus lemon

Cara penyediaannya -

1. Panggang salmon tanpa minyak, bahagian kulit di bawah selama 5 - 7 minit, terbalikkan bila kulitnya garing ( medium heat ), ketepikan.
2. Asparagus celur + garam, tapis + butter, ketepikan.
3. Dalam sauce pan, cairkan butter + cream - gaul rata + jus lemon + garam + serbuk lada hitam - renih selama 5 minit. Bila nak makan perahkan jus lemon atas ikan.

GRILLED DORY WITH ROSEMARY SPICE

GRILLED ROSEMARY WITH ROSEMARY SPICE
sumber : Chef Joha

2 keping fillet ikan dory
secubit paprika
secubit serbuk kunyit
secubit serbuk ketumbar
garam , lada hitam
minyak zaitun
~ grill dalam oven 180 - 200c selama 15 minit.

BREADED FISH AND CHIPS WITH SOUR CREAM

BREADED FISH AND CHIPS WITH SOUR CREAM
sumber : Chef Joha

1 kg fillet ikan

batter -
1/2 cawan tepung gandum
1 bj telur
1/2 cawan air A & W ROOT BEER / susu / air
garam
~ lap kering ikan + garam + serbuk lada hitam, ketepikan. Dalam mangkuk satukan garam + telur + sarsi root beer / air / susu - whisk

bahan untuk menggoreng -
3 sb serbuk roti - letak dalam dulang
ubi kentang - potong wedges ( rosemary spices )
minyak sayur
~ panaskan minyak secukupnya, celupkan fillet dalam batter dan selaputkan dengan serbuk roti - goreng. Dalam kuali lain goreng kentang.

SOS -
100ml / 1/2 kotak kecil whipping cream
1 sb mentega
1 sb tepung gandum
jus lemon, garam
~ cairkan mentega + whipping cream - masak hingga mendidih, matikan api + tepung - kacau dengan whisk.
Masukkan jus lemon + serbuk lada hitam + secubit serbuk pala + garam.

GRILLED SALMON WITH GARLIC HERBS

GRILLED SALMON WITH GARLIC HERBS
sumber : Chef Joha

2 keping salmon steaks
garam, lada hitam
2 tangkai fresh rosemary
1 tangkai fresh dill
6 ulas bawang putih - cincang
minyak zaitun

Cara penyediaannya -

1. Gaulkan ikan + garam + serbuk lada hitam
2. Taburkan daun herba, drizzlekan minyak zaitun. Bakar oven 160c setting grill selama 12 - 15 minit.

SAMBAL SIAKAP KUKUS

SAMBAL SIAKAP KUKUS
sumber : Chef Joha

1 ekor ikan siakap

bahan kisar halus -
3 bj cili merah
2 bj cili hijau
4 ulas bawang putih
2 labu bawang besar
1 in halia
1 sb udang kering

1/4 in halia - julienne
1 sb cili kisar
garam,gula
3 helai bay leaf / daun salam
1 batang serai
daun pisang, foil - untuk balut ikan
minyak masak

Cara penyediaannya -

1. Panaskan minyak + bahan kisar + serai + daun salam + cili kisar - masak hingga wangi
2. Masukkan garam, gula - masak hingga pekat, tutup api dan ketepikan.
3. Bentangkan daun pisang letak ikan + daun salam + serai + hirisan halia di perut ikan. Sapukan sambal di seluruh ikan, balut ikan dengan daun pisang. Bungkus pula dengan foil. Bakar dalam oven 180c, grill selama 25 minit.

IKAN MASAK 3 RASA

IKAN MASAK 3 RASA
sumber : Norasikin Basri

1 ekor ikan - gaulkan + garam + tepung jagung
1 potong nanas hampir masak - dadu
1/2 bj tomato - dadu
1/2 btg carrot - cincang

Bahan cincang halus -
1/2 bj lada merah
5 bj cili padi
1/2 bj bawang besar
1 ulas bawang putih

1 st jus limau nipis
1 st gula
1 1/2 st garam
1 sb sos ikan
1 st sos tiram
1 sb sos cili
2 sb minyak
1 sb tepung jagung
1 cawan stok ayam
minyak masak - untuk goreng tenggelam


Cara penyediaannya -

1. Goreng ikan deep frying dengan api kuat hingga garing, angkat
2. 2 sb minyak - tumis bahan cincang sekejap + stok ayam - masak hingga mendidih 
3. Masukkan sos + nanas + tomato
4. Masukkan garam, gula + jus limau - curahkan atas ikan. Hiaskan dengan d/ ketumbar

Tips untuk berniaga -

1. Goreng ikan dengan api besar jadikan ikan sangat garing di luar tapi isinya lembut di dalam. Jika guna 

    kepanasan biasa, isi ikan akan menjadi terlalu masak dan keras sementara menunggu kulit di luar garing

2. Gantikan dengan nanas / epal hijau / mangga muda

3. Gunakan minyak yang banyak untuk menggoreng dan api besar

4. Pelbagaikan resepi dengan gantikan ikan dengan udang, sotong ketam dll.

IKAN STIM CARA THAI

IKAN STIM CARA THAI
sumber : Norasikin Basri

1 ekor ikan - cuci, tos dan lap kering
1/2 st minyak bijan
1/2 cawan stok sayuran
2 st jus limau nipis
1 st gula perang
2 st kicap cair
1 sb sos ikan
1 btg serai - ketuk + dalam periuk stok sayuran - panaskan
3 bj cili padi
1 st tepung jagung + 2 sb air - bancuh
1 in halia muda
5g daun bawang - julienne
d/ ketumbar
garam

Cara penyediaannya -

1. Lumur ikan + garam + minyak bijan - letak dalam bekas
2. Serai - masukkan dalam stok sayuran - panaskan + kicap + sos ikan + cili padi ketuk + garam + gula + jus limau
3. Bancuhan tepung jagung - kacau jadikan likat sikit , curahkan separuh kuah atas ikan
4. Taburkan halia muda, daun bawang 
5. Kukus  10- 15 minit dengan api kuat. Keluarkan ikan, hias dengan d/ ketumbar - curahkan kuah selebihnya jika perlu

SAMBAL IKAN BAKAR

SAMBAL IKAN BAKAR
sumber : Norasikin Basri

Kembung / Pari / Cencaru

Bahan kisar -
1 bj bawang besar
2 ulas bawang putih
2 sb cili kering - kisar kering tanpa air
1 ibu jari halia
2 btg serai
1 ibujari lengkuas

air asam jawa / jus limau kasturi
2 sb minyak
garam, gula merah


Cara penyediaannya -

1. Tumis bahan kisar hingga garing dan pecah minyak
2. Grill atas kuali, setelah masak letak atas daun pisang, teruskan grill hingga daun pisang keluarkan aroma wangi

Smokey flavour - guna dapur arang / kayu yang keluarkan asap

                           boleh guna oven grill

Tips untuk berniaga -

1. Masukkan d/ kunyit, d/ limau purut atau pes tomyam untuk kelainan

2. Cari kaedah bakar seperti dalam tempayan

3. keluarkan perencah ikan bakar untuk dijual